Некоторые особенности дунганского лагмана
![Дунганская лапша](https://pastaletto.com/wp-content/uploads/2023/04/blobid1680773712547.jpg)
На первый взгляд блюдо представляет собой некую смесь первого и второго. Лагман можно охарактеризовать как очень густой суп. Ваджа и лапша для него готовятся отдельно. Эти два компонента есть только в порционной тарелке, а точнее, в casas — глубоких мисках, куда слоями выкладывается человек-слоевик.
Сначала кладут важу, потом лапшу, потом кладут соус и сверху посыпают свежей зеленью – кинзой и укропом.
Теперь несколько слов о главном отличии дунганского товарища по команде. Вермишель в этом блюде особенная. Дунганскую лапшу готовят, растягивая тесто. Не только фабричная паста (даже итальянская тальятелле высшего качества) полностью изменит правильный вкус – привычная нам нарезанная или раскатанная домашняя лапша также будет лишь внешне имитировать лагман.
![Рецепт дунганской лапши](https://pastaletto.com/wp-content/uploads/2023/04/1601938.jpg)
Как приготовить дунганскую лапшу в домашних условиях
Потребуются некоторые экзотические продукты: джусай (растение, похожее на зеленый лук с ярко выраженным чесночным вкусом и запахом), чохо (набор специй), редька дайкон, курдючное сало, хлопковое масло для соуса. Все эти компоненты в принципе могут быть заменены более известными продуктами.
А вот дунганская лапша в домашних условиях готовится просто и без азиатских ингредиентов. Чтобы замесить тесто, нам понадобится всего килограмм муки пшеничной в/с, два яйца, пол чайной ложки соли и сода. И это все. Дунгане, живущие на юге Казахстана, яйца не используют, а добавляют в тесто воду.
![Приготовление дунганской лапши](https://pastaletto.com/wp-content/uploads/2023/04/1602053.jpg)
Основа для теста
Муку просеять в глубокую миску. Оставьте немного, чтобы посыпать стол во время раскатывания. Добавить яйца и стакан воды. Перемешайте и оставьте на час, накрыв влажной тканью. В то время как дунганская лапша готовится таким энергосберегающим способом, рецепт лагмана приглашает заняться ваджей. Баранину и курдючное сало нарезать кусочками. Все овощи отдельно.
Если использовать хлопковое масло, его необходимо сжечь. Налейте его в кастрюлю и дождитесь появления дыма. В кипящее масло бросить целую очищенную луковицу. Когда она впитает горечь, достать ее и выбросить. Обжарить сало. Выложить рыбу на тарелку, посыпать солью. Теперь можно положить мясо в масло. Обжарьте, пока оно не станет золотисто-коричневыми. Затем убавить огонь до минимума и оставить содержимое кастрюли кипеть под крышкой.
![]() |
![]() |
Далее налейте стакан теплой воды. Растворите по половине чайной ложки соли и соды. Вымесить отстоявшуюся в течение часа основу из теста и смочить ее подготовленной водой. Это делается для того, чтобы оно стало вязким и тягучим. Казахские хозяйки рекомендуют оставить миску под салфеткой еще на десять минут. За это время добавить к мясу лук, чеснок, соевый соус и соль.
Отдохнувшее тесто еще раз вымесить и разделить на кусочки, чтобы скатать из них шарики весом по тридцать грамм каждый (размером с крупный грецкий орех). Из каждого шарика пальцами сформировать колбаски, вытянуть их до тех пор, пока они не станут толщиной с карандаш. Смажьте поверхность растительным маслом, чтобы лапша не слипалась. Оставить еще на двадцать минут. За это время заняться ваджей. Добавить к мясу морковь, перец, сельдерей, редис. Все смешать. Обжарить капусту. Наконец, добавьте в кастрюлю картофель и помидоры.
Лапша дунганская: приготовление
Наступает самый решающий момент. Тесто эластичное. Оно очень гибкое и напоминает жевательную резинку. Взять жгутик обеими руками за два конца. Встряхнуть так, чтобы центр палочки ударился о стол. Теперь соединить концы. Одной рукой взять их, а другой – серединку лапши. Снова встряхнуть и без того длинный жгут. Так вытягивать каждый жгут.
Долить воду, чтобы овощи с мясом не жарились, а тушились. Но жидкости должно быть немного. Вода должна лишь наполовину покрывать мясо и овощи.
![LW4XfGJotg0.jpg](https://pastaletto.com/wp-content/uploads/2023/04/LWXfGJotg7.jpg)
Варка макарон
Дунганская лапша должна быть длинной и тонкой. Поставьте кастрюлю с водой на огонь. Когда закипит, добавьте соль. Выложить в кастрюлю дунганскую лапшу. Тесто для нее имеет тот недостаток, что может быстро развариться. Поэтому вы должны быть осторожны.
Перемешайте деревянной ложкой и подождите, пока тесто не всплывет. После этого момента варите еще три-четыре минуты. Вылейте содержимое кастрюли в дуршлаг. Чтобы полностью остановить процесс термической обработки с оставшимся внутренним теплом, залейте лапшу холодной водой. А чтобы она не слиплась в дуршлаге в комок, залить ее растительным маслом. Не забывать перемешивать.
Подача лагмана
![laghman-po-dunghanski-%D0%BE%D1%81%D0%BD%D0%BE%D0%B2%D0%BD%D0%BE%D0%B5-%D1%84%D0%BE%D1%82%D0%BE-%D1%80%D0%B5%D1%86%D0%B5%D0%BF%D1%82%D0%B0.jpg](https://pastaletto.com/wp-content/uploads/2023/04/laghman-po-dunghanski-25D25BE25D2525D25BD25D25BE25D25B25D25BD25D25BE25D25B-25D2525D25BE25D2525D25BE-25D2525D25B25D2525D25B25D25BF25D2525D25B6.jpg)
Положите в кастрюлю лавровый лист, специи, при необходимости подсолите. Должен получиться очень густой суп. Дунганская лапша перед подачей должна быть горячей. Его можно разогреть в микроволновке или в духовке. Из кастрюли с крышкой зачерпните густое мясо и овощи в глубокую миску. Сверху положите дунганскую лапшу. Залить жидкостью (соусом). Сверху посыпьте блюдо свежей кинзой и укропом. В некоторых регионах в лагман добавляют уксус. Отдельно на стол в тарелке кладут обжаренное и посыпанное солью курдючное сало с хлебом.
В чем готовить лагман
Дома можно приготовить лагман в большой глубокой сковороде или в тяжелой кастрюле с толстым дном. Конечно, лучше всего для этого подходит чугунная кастрюля, так как технические характеристики и технология приготовления требуют высоких бортов и большого количества кухонной утвари.
С дайконом
![lagman_iz_govyadiny.jpg.crop_display.jpg](https://pastaletto.com/wp-content/uploads/2023/04/lagman_iz_govyadiny4.jpg)
Ингредиенты:
- лапша (нужны очень тонкие спагетти, можно рисовую) – 1 уп.;
- мясо (филе – свинина или говядина, или даже куриное филе) – 300-400 г;
- лук – 1 шт.;
- морковь – 1 шт.;
- дайкон (можно заменить редькой) – 1/2 шт.;
- чеснок – 2 зуб.;
- болгарский перец – 1 шт.;
- помидор (средний) – 2 шт.;
- картофель – 1 шт.;
- фасоль (стручковая) – горсть;
- растительное масло;
- соль – по вкусу;
- специи – по вкусу;
- зелень – по вкусу.
Сложность блюда: | Время приготовления: | Количество порций: |
средне | 40 минут | 4-6 |
Пищевая и энергетическая ценность:
Готовые блюда | |||
Калорийность 1255,3 ккал |
белки 21,2 г |
жиры 2,2 г |
углеводы 139,4 г |
100 г бочка | |||
Калорийность 98,8 ккал |
белки 1,7 г |
жиры 0,2 г |
углеводы 11 г |
Приготовление:
С картофелем
![Лагман по-дунгански Лагман по-дунгански](https://pastaletto.com/wp-content/uploads/2023/04/imagetools2-73.jpg)
Дунганский лагман – национальное блюдо, которое издавна готовят в Средней Азии. Изюминкой этого блюда является лапша ручной работы. Ну и помимо мяса большой набор овощей. Вкусно и сытно!
Подавать дунганский лагман можно со свежей зеленью и аджикой. Оно должно быть густым. Сама лапша готовится отдельно и соединяется с супом уже в миске. В наши дни на рынке есть много хороших макарон, и нет необходимости делать свою собственную лапшу, особенно если у вас нет времени. А если есть желание, то вот рецепт: 800-1000 граммов муки, 2 яйца, чайная ложка соли, 1,5 стакана воды. Замесить крутое тесто и растянуть тонкую лапшу с растительным маслом. Удачи и приятного аппетита!
Ингредиенты:
- картофель – 2 шт.;
- болгарский перец – 4 шт.;
- морковь 2 – шт.;
- чеснок – 1-2 шт.;
- помидоры – 3-5 шт.;
- редька или редька – 150 г;
- капуста – 500-700 г;
- острый перец – 1-2 шт.;
- кинза – 1 пуч.;
- зеленый лук – 1 пуч.;
- мясо – 500-700 г;
- бант – 3-4 шт.
Сложность блюда: | Время приготовления: | Количество порций: |
средне | 120 минут | 6 |
Приготовление:
С курицей
Куриный лагман – один из вариантов популярного блюда.
![Дунганская лапша](https://pastaletto.com/wp-content/uploads/2023/04/bbf1.jpg)
Ингредиенты:
- куриное филе – 500 г;
- лук – 2 шт.;
- морковь – 1 шт.;
- сладкий перец – 1 шт.;
- помидоры – 2 шт.;
- растительное масло – 2 ст.л.;
- томатная паста – 2 ст.л.;
- лапша для лагмана – 160 г;
- соль и свежемол. черный перец.
Сложность блюда: | Время приготовления: | Количество порций: |
средне | 50 минут | 4 |
Приготовление:
С курдючным салом
Это блюдо издавна готовили в горшках дунган – одного из народов Средней Азии и Западного Китая. В состав, в качестве основных ингредиентов, входят лапша ручной работы, мясо и овощи.
![Дунганская лапша](https://pastaletto.com/wp-content/uploads/2023/04/dunganskaja-lapsha-1-1024x580.jpg)
Лагман, приготовленный в настоящей кастрюле, имеет особый вкус и сочность. Это связано с особой формой посуды, которая позволяет огню нагревать не только дно, но и стенки. В результате ингредиенты подвергаются равномерному термическому воздействию со всех сторон. Но особый колорит блюдам, приготовленным в горшочке, придает неповторимый аромат дыма от живого огня, которого можно добиться только при приготовлении пищи на настоящей дровяной печи, а не на электрической или газовой плите.
В центре печи есть круглое отверстие. В него вставляется горшок, примерно наполовину погружающийся в камеру сгорания. По окружности круглого отверстия имеются специальные вырезы, чтобы пламя из духовки могло охватывать и верхнюю часть посуды, не погруженную в термокамеру. Благодаря такой конструкции жар максимально равномерно охватывает кастрюлю, а блюдо приобретает тот самый изысканный вкус и сочность.
Ингредиенты:
- говядина или баранина – 0,5 кг;
- картофель – 2 шт.;
- курдючное сало – 100 г;
- сладкий перец – 4 шт.;
- морковь – 2 шт.;
- чеснок – 3 зуб.;
- помидоры – 5 шт.;
- редис – 150 г;
- белокочанная капуста – 700 г;
- острый перец – 1 стручок;
- кинза – 1 пуч.;
- зеленый лук – 1 пуч.;
- лук репчатый – 4 шт.
Для домашней лапши:
- мука – 1 кг;
- куриные яйца – 2 шт.;
- холодная вода – 1,5 ст.;
- соль – 1 ч.л.
Сложность блюда: | Время приготовления: | Количество порций: |
средне | 60 минут | 3-4 |
Приготовление:
С говядиной
Лагман из говядины готовят реже, чем из баранины, но все же этот вариант имеет право на существование. Можно предположить, что такая версия просто возникла от безысходности — в том случае, когда говядина (или телятина) была более доступна, чем баранина. Кстати, в районах средней полосы России так обычно: говядину всегда проще купить, чем хорошую баранину.
Лагман обычно подают в больших керамических мисках, называемых «кесе». Традиционно дома блюдо едят ложками, хотя в современных ресторанах его подают вилками или даже специальными деревянными палочками.
Лагман из говядины в домашних условиях
Ингредиенты:
- мука – 480 г + для раскатывания теста;
- вода – 1 л;
- растительное масло – 1 ст.л.;
- мясной бульон – 1-1,2 л;
- говядина – 350 г;
- лук – 1 шт.;
- морковь – 3 шт.;
- зеленая редька – 200 г;
- чеснок – 5-6 зуб.;
- сладкий перец – 2 шт.;
- помидоры – 4 шт.;
- растительное масло для жарки;
- нарезанная петрушка;
- соль и свежемол. черный перец.
Сложность блюда: | Время приготовления: | Количество порций: |
средне | 50 минут | 4 |
Приготовление:
С фаршем
![Дунганская лапша](https://pastaletto.com/wp-content/uploads/2023/04/blobid1680774109438.jpg)
Ингредиенты:
- вермишель – 1 кг;
- мясной фарш – 500 г;
- лук – 300 г;
- морковь – 150 г;
- чеснок – 5 зуб.;
- томатная паста – 2 ст.л.;
- растительное масло;
- соль, перец черный мол., паприка (по вкусу).
Сложность блюда: | Время приготовления: | Количество порций: |
средне | 50 минут | 4 |
Приготовление:
С бараниной
Очень вкусный густой соус для лагмана можно приготовить на основе молодой баранины. Лагман из баранины с домашней лапшой – классика восточной кухни.
![Дунганская лапша](https://pastaletto.com/wp-content/uploads/2023/04/15-10.jpg)
Ингредиенты:
- мука пшеничная высшего сорта – 1 кг;
- куриные яйца – 3-4 шт.;
- вода;
- соль – 1 ч.л.;
- баранина – 0,6-0,8 кг;
- болгарский перец – 2-3 шт.;
- помидоры – 3 шт.;
- морковь – 2 шт.;
- дайкон – 0,3 кг.
- лук – 3-4 шт.;
- томатная паста – 2 ст.л.;
- куркума мол. – 1 ч.л.;
- мол.паприка — 1 ч.л.;
- мол. перец чили – по вкусу;
- свежая кинза – по вкусу;
- чеснок – по вкусу.
Сложность блюда: | Время приготовления: | Количество порций: |
средне | 60 минут | 6-8 |
Приготовление:
Приятного аппетита!
Со свининой
Лагман — сытное и питательное среднеазиатское блюдо, которое традиционно готовят из баранины. Многим удобнее готовить его со свининой дома: купить проще, дешевле, да и готовится быстрее.
Для приготовления лагмана из свинины можно использовать и другие овощи, например капусту (в том числе пекинскую). Только не пренебрегайте зеленой редькой, ведь именно она отвечает за пикантный, насыщенный вкус бульона.
![Дунганская лапша](https://pastaletto.com/wp-content/uploads/2023/04/bacf1.jpg)
Ингредиенты:
- свинина – 500 г;
- растительное масло – 50 мл;
- паприка – 1 ст.л.;
- мол. красный перец – на кончике ножа;
- сладкий перец – 2 шт.;
- зеленая редька – 1 шт.;
- лук – 2 шт.;
- консервированные помидоры – 150 г;
- говяжий бульон – 500 мл;
- лапша для лагмана – 400 г;
- вода – 3 л;
- чеснок – 1 зуб.;
- свежая зелень- 70 г;
- соль.
Сложность блюда: | Время приготовления: | Количество порций: |
средне | 55 минут | 4 |
Приготовление: