Дунганская лапша

Некоторые особенности дунганского лагмана

На первый взгляд блюдо представляет собой некую смесь первого и второго. Лагман можно охарактеризовать как очень густой суп. Ваджа и лапша для него готовятся отдельно. Эти два компонента есть только в порционной тарелке, а точнее, в casas — глубоких мисках, куда слоями выкладывается человек-слоевик.

Сначала кладут важу, потом лапшу, потом кладут соус и сверху посыпают свежей зеленью – кинзой и укропом.

Теперь несколько слов о главном отличии дунганского товарища по команде. Вермишель в этом блюде особенная. Дунганскую лапшу готовят, растягивая тесто. Не только фабричная паста (даже итальянская тальятелле высшего качества) полностью изменит правильный вкус – привычная нам нарезанная или раскатанная домашняя лапша также будет лишь внешне имитировать лагман.

Как приготовить дунганскую лапшу в домашних условиях

Потребуются некоторые экзотические продукты: джусай (растение, похожее на зеленый лук с ярко выраженным чесночным вкусом и запахом), чохо (набор специй), редька дайкон, курдючное сало, хлопковое масло для соуса. Все эти компоненты в принципе могут быть заменены более известными продуктами.

А вот дунганская лапша в домашних условиях готовится просто и без азиатских ингредиентов. Чтобы замесить тесто, нам понадобится всего килограмм муки пшеничной в/с, два яйца, пол чайной ложки соли и сода. И это все. Дунгане, живущие на юге Казахстана, яйца не используют, а добавляют в тесто воду.

Основа для теста

Муку просеять в глубокую миску. Оставьте немного, чтобы посыпать стол во время раскатывания. Добавить яйца и стакан воды. Перемешайте и оставьте на час, накрыв влажной тканью. В то время как дунганская лапша готовится таким энергосберегающим способом, рецепт лагмана приглашает заняться ваджей. Баранину и курдючное сало нарезать кусочками. Все овощи отдельно.

Если использовать хлопковое масло, его необходимо сжечь. Налейте его в кастрюлю и дождитесь появления дыма. В кипящее масло бросить целую очищенную луковицу. Когда она впитает горечь, достать ее и выбросить. Обжарить сало. Выложить рыбу на тарелку, посыпать солью. Теперь можно положить мясо в масло. Обжарьте, пока оно не станет золотисто-коричневыми. Затем убавить огонь до минимума и оставить содержимое кастрюли кипеть под крышкой.

Далее налейте стакан теплой воды. Растворите по половине чайной ложки соли и соды. Вымесить отстоявшуюся в течение часа основу из теста и смочить ее подготовленной водой. Это делается для того, чтобы оно стало вязким и тягучим. Казахские хозяйки рекомендуют оставить миску под салфеткой еще на десять минут. За это время добавить к мясу лук, чеснок, соевый соус и соль.

Отдохнувшее тесто еще раз вымесить и разделить на кусочки, чтобы скатать из них шарики весом по тридцать грамм каждый (размером с крупный грецкий орех). Из каждого шарика пальцами сформировать колбаски, вытянуть их до тех пор, пока они не станут толщиной с карандаш. Смажьте поверхность растительным маслом, чтобы лапша не слипалась. Оставить еще на двадцать минут. За это время заняться ваджей. Добавить к мясу морковь, перец, сельдерей, редис. Все смешать. Обжарить капусту. Наконец, добавьте в кастрюлю картофель и помидоры.

Лапша дунганская: приготовление

Наступает самый решающий момент. Тесто эластичное. Оно очень гибкое и напоминает жевательную резинку. Взять жгутик обеими руками за два конца. Встряхнуть так, чтобы центр палочки ударился о стол. Теперь соединить концы. Одной рукой взять их, а другой – серединку лапши. Снова встряхнуть и без того длинный жгут. Так вытягивать каждый жгут.

Долить воду, чтобы овощи с мясом не жарились, а тушились. Но жидкости должно быть немного. Вода должна лишь наполовину покрывать мясо и овощи.

Варка макарон

Дунганская лапша должна быть длинной и тонкой. Поставьте кастрюлю с водой на огонь. Когда закипит, добавьте соль. Выложить в кастрюлю дунганскую лапшу. Тесто для нее имеет тот недостаток, что может быстро развариться. Поэтому вы должны быть осторожны.

Перемешайте деревянной ложкой и подождите, пока тесто не всплывет. После этого момента варите еще три-четыре минуты. Вылейте содержимое кастрюли в дуршлаг. Чтобы полностью остановить процесс термической обработки с оставшимся внутренним теплом, залейте лапшу холодной водой. А чтобы она не слиплась в дуршлаге в комок, залить ее растительным маслом. Не забывать перемешивать.

Подача лагмана

Положите в кастрюлю лавровый лист, специи, при необходимости подсолите. Должен получиться очень густой суп. Дунганская лапша перед подачей должна быть горячей. Его можно разогреть в микроволновке или в духовке. Из кастрюли с крышкой зачерпните густое мясо и овощи в глубокую миску. Сверху положите дунганскую лапшу. Залить жидкостью (соусом). Сверху посыпьте блюдо свежей кинзой и укропом. В некоторых регионах в лагман добавляют уксус. Отдельно на стол в тарелке кладут обжаренное и посыпанное солью курдючное сало с хлебом.

В чем готовить лагман

Дома можно приготовить лагман в большой глубокой сковороде или в тяжелой кастрюле с толстым дном. Конечно, лучше всего для этого подходит чугунная кастрюля, так как технические характеристики и технология приготовления требуют высоких бортов и большого количества кухонной утвари.

С дайконом

Ингредиенты:

• лапша (нужны очень тонкие спагетти, можно рисовую) – 1 уп.;
• мясо (филе – свинина или говядина, или даже куриное филе) – 300-400 г;
• лук – 1 шт.;
• морковь – 1 шт.;
• дайкон (можно заменить редькой) – 1/2 шт.;
• чеснок – 2 зуб.;
• болгарский перец – 1 шт.;
• помидор (средний) – 2 шт.;
• картофель – 1 шт.;
• фасоль (стручковая) – горсть;
• растительное масло;
• соль – по вкусу;
• специи – по вкусу;
• зелень – по вкусу.

Пищевая и энергетическая ценность:

Приготовление:

С картофелем

Дунганский лагман – национальное блюдо, которое издавна готовят в Средней Азии. Изюминкой этого блюда является лапша ручной работы. Ну и помимо мяса большой набор овощей. Вкусно и сытно!

Подавать дунганский лагман можно со свежей зеленью и аджикой. Оно должно быть густым. Сама лапша готовится отдельно и соединяется с супом уже в миске. В наши дни на рынке есть много хороших макарон, и нет необходимости делать свою собственную лапшу, особенно если у вас нет времени. А если есть желание, то вот рецепт: 800-1000 граммов муки, 2 яйца, чайная ложка соли, 1,5 стакана воды. Замесить крутое тесто и растянуть тонкую лапшу с растительным маслом. Удачи и приятного аппетита!

Ингредиенты:

• картофель – 2 шт.;
• болгарский перец – 4 шт.;
• морковь 2 – шт.;
• чеснок – 1-2 шт.;
• помидоры – 3-5 шт.;
• редька или редька – 150 г;
• капуста – 500-700 г;
• острый перец – 1-2 шт.;
• кинза – 1 пуч.;
• зеленый лук – 1 пуч.;
• мясо – 500-700 г;
• бант – 3-4 шт.

Приготовление:

С курицей

Куриный лагман – один из вариантов популярного блюда.

Ингредиенты:

• куриное филе – 500 г;
• лук – 2 шт.;
• морковь – 1 шт.;
• сладкий перец – 1 шт.;
• помидоры – 2 шт.;
• растительное масло – 2 ст.л.;
• томатная паста – 2 ст.л.;
• лапша для лагмана – 160 г;
• соль и свежемол. черный перец.

Приготовление:

С курдючным салом

Это блюдо издавна готовили в горшках дунган – одного из народов Средней Азии и Западного Китая. В состав, в качестве основных ингредиентов, входят лапша ручной работы, мясо и овощи.

Лагман, приготовленный в настоящей кастрюле, имеет особый вкус и сочность. Это связано с особой формой посуды, которая позволяет огню нагревать не только дно, но и стенки. В результате ингредиенты подвергаются равномерному термическому воздействию со всех сторон. Но особый колорит блюдам, приготовленным в горшочке, придает неповторимый аромат дыма от живого огня, которого можно добиться только при приготовлении пищи на настоящей дровяной печи, а не на электрической или газовой плите.

В центре печи есть круглое отверстие. В него вставляется горшок, примерно наполовину погружающийся в камеру сгорания. По окружности круглого отверстия имеются специальные вырезы, чтобы пламя из духовки могло охватывать и верхнюю часть посуды, не погруженную в термокамеру. Благодаря такой конструкции жар максимально равномерно охватывает кастрюлю, а блюдо приобретает тот самый изысканный вкус и сочность.

Ингредиенты:

• говядина или баранина – 0,5 кг;
• картофель – 2 шт.;
• курдючное сало – 100 г;
• сладкий перец – 4 шт.;
• морковь – 2 шт.;
• чеснок – 3 зуб.;
• помидоры – 5 шт.;
• редис – 150 г;
• белокочанная капуста – 700 г;
• острый перец – 1 стручок;
• кинза – 1 пуч.;
• зеленый лук – 1 пуч.;
• лук репчатый – 4 шт.

Для домашней лапши:

• мука – 1 кг;
• куриные яйца – 2 шт.;
• холодная вода – 1,5 ст.;
• соль – 1 ч.л.

Приготовление:

С говядиной

Лагман из говядины готовят реже, чем из баранины, но все же этот вариант имеет право на существование. Можно предположить, что такая версия просто возникла от безысходности — в том случае, когда говядина (или телятина) была более доступна, чем баранина. Кстати, в районах средней полосы России так обычно: говядину всегда проще купить, чем хорошую баранину.

Лагман обычно подают в больших керамических мисках, называемых «кесе». Традиционно дома блюдо едят ложками, хотя в современных ресторанах его подают вилками или даже специальными деревянными палочками.

Лагман из говядины в домашних условиях

Ингредиенты:

• мука – 480 г + для раскатывания теста;
• вода – 1 л;
• растительное масло – 1 ст.л.;
• мясной бульон – 1-1,2 л;
• говядина – 350 г;
• лук – 1 шт.;
• морковь – 3 шт.;
• зеленая редька – 200 г;
• чеснок – 5-6 зуб.;
• сладкий перец – 2 шт.;
• помидоры – 4 шт.;
• растительное масло для жарки;
• нарезанная петрушка;
• соль и свежемол. черный перец.

Приготовление:

С фаршем

Ингредиенты:

• вермишель – 1 кг;
• мясной фарш – 500 г;
• лук – 300 г;
• морковь – 150 г;
• чеснок – 5 зуб.;
• томатная паста – 2 ст.л.;
• растительное масло;
• соль, перец черный мол., паприка (по вкусу).

Приготовление:

С бараниной

Очень вкусный густой соус для лагмана можно приготовить на основе молодой баранины. Лагман из баранины с домашней лапшой – классика восточной кухни.

Ингредиенты:

• мука пшеничная высшего сорта – 1 кг;
• куриные яйца – 3-4 шт.;
• вода;
• соль – 1 ч.л.;
• баранина – 0,6-0,8 кг;
• болгарский перец – 2-3 шт.;
• помидоры – 3 шт.;
• морковь – 2 шт.;
• дайкон – 0,3 кг.
• лук – 3-4 шт.;
• томатная паста – 2 ст.л.;
• куркума мол. – 1 ч.л.;
• мол.паприка — 1 ч.л.;
• мол. перец чили – по вкусу;
• свежая кинза – по вкусу;
• чеснок – по вкусу.

Приготовление:

Приятного аппетита!

Со свининой

Лагман — сытное и питательное среднеазиатское блюдо, которое традиционно готовят из баранины. Многим удобнее готовить его со свининой дома: купить проще, дешевле, да и готовится быстрее.

Для приготовления лагмана из свинины можно использовать и другие овощи, например капусту (в том числе пекинскую). Только не пренебрегайте зеленой редькой, ведь именно она отвечает за пикантный, насыщенный вкус бульона.

Ингредиенты:

• свинина – 500 г;
• растительное масло – 50 мл;
• паприка – 1 ст.л.;
• мол. красный перец – на кончике ножа;
• сладкий перец – 2 шт.;
• зеленая редька – 1 шт.;
• лук – 2 шт.;
• консервированные помидоры – 150 г;
• говяжий бульон – 500 мл;
• лапша для лагмана – 400 г;
• вода – 3 л;
• чеснок – 1 зуб.;
• свежая зелень- 70 г;
• соль.

Приготовление:

Видео – рецепт