Гарганелли: история, рецепты и вариации популярной итальянской пасты

Гарганелли

Гарганелли — традиционная короткая яичная паста, также известная как maccheroni al pettine. Отличительной чертой пасты гарганелли является вытянутая полость внутри и круглая ребристая поверхность снаружи. Благодаря своей конструкции, паста больше всего подходит для сбора густых мясных соусов.

Макаронные изделия родом из Романьи, юго-восточной части Эмилии-Романьи, и считаются классикой во всем регионе. Среди популярных сочетаний пасты гарганелли — рецепты с панчеттой, соусом болоньезе и колбасой.

Оригинал

Историки кулинарии утверждают, что спагетти гарганелли впервые появились накануне 1725 года в доме кардинала Бентивольо Драгоне, папского легата в Романье. У шеф-повара кардинала закончилась начинка для пасты, которую он собирался подать на ужин.

Он не растерялся и придумал новую форму оставшимся квадратикам теста, раскатав их палочкой и специальной доской с характерными неглубокими канавками.

Другая часть исторического кулинарного сообщества считает, что пасту Гарганелли изобрела повар графиня Форли по имени Катерина. Согласно этой версии, повар остался без начинки для своих каппеллетти, потому что ее съела кошка.

Независимо от того, кто и почему изобрел гарганелли, эта паста стала очень популярной сначала в Румынии, а сегодня является классической пастой в кухне всего региона Эмилия-Романья.

В прошлом спагетти гарганелли были стандартным дополнением к каплуну или говяжьему бульону на крестьянских столах. В наши дни эту пасту чаще всего едят по рецептам, которые итальянцы называют «паста аскота» (pasta asciutta).

Итальянские региональные рецепты

В традиционных рецептах паста гарганелли подается с мясным рагу, соусом болоньезе или Алла сальсича (с колбасой). Существует также рецепт гарганелли с рагу из свиной корейки по-эмиллиански.

Паста Гарганелли с соусом из баранины	Паста Гарганелли с домашней итальянской колбасой, сладким луком, помидорами и соусом из базилика

Помимо мясных соусов, итальянцы сочетают гарганелли с сезонными ингредиентами. К ним относятся: свежий горошек, трюфели, грибы, выращенные на ферме, тыква, радиккио, лук-порей, цукини и цветы цукини в различных веганских рецептах.

В Румынии лук-шалот имеет более вытянутую форму и сладкий, нежный вкус и является очень востребованным ингредиентом, используемым в соусах гарганелли в этом регионе.

Паста Гарганелли с беконом, помидорами и хлопьями перца	Паста с песто Гарганелли

Также во многих рецептах гарганелли можно найти ветчину или панчетту. Изредка используются морепродукты (чаще всего либо лосось, либо креветки).

Возможно, самыми популярными региональными рецептами являются гарганелли с цукини, шафраном и ветчиной или Алла зингара со сладким перцем, грибами, панчеттой и сливками.

В Модене также едят гарганелли с куриным бульоном по рецепту, известному как «алла Рездора» (alla Rezdora).

Виды и производство

Паста Гарганелли часто изготавливается вручную в Эмилии-Романье, хотя ее также можно купить в сушеном виде. Ряд макаронных компаний, в том числе Barilla, имеют этот тип пасты в своей линейке продуктов.

Также продаются белые и зеленые гарганелли, обычно продаются вместе в одном пакете. Это сочетание еще называют «солома и сено» («paglia e fieno»).

Черная паста гарганелли с чернилами кальмара	Зеленая паста гарганелли со шпинатом

Существуют также вариации цвета гарганелли, получаемые путем добавления в тесто свеклы, помидоров, шпината и чернил кальмара.

Гарганелли иногда называют разновидностью пенне. На самом деле они совершенно разные. Гарганелли прядут вручную, поэтому у него есть шов. В то время как пенне производится методом экструзии, поэтому шва нет.

Также, если обратить внимание на края, в пенне ригате он проходит вдоль куска макарон вдоль. Находясь в гарганелли, они проходят мимо, совершая круговые движения.

Тесто для пасты с яичным гарганелли, приготовленное в домашних условиях, иногда также содержит мускатный орех и пармезан. После раскатывания нарезается на квадратики диаметром около 3–5 см. Эти квадраты обернуты вокруг палочки, называемой «бастанчино» (bastancino).

Затем палочка раскатывается с кусочком лапши на специальной доске с канавками, называемой петтине (pettine). Эта доска также используется для приготовления ньокки. Вы можете увидеть, как готовится паста гарганелли.

Как приготовить дома

Самой традиционной заправкой считается прошутто с горошком или мясной соус рагу, их едят со сливками, цукини и шафраном, но гарганелли можно запечь в духовке, отварить в бульоне или подать с трюфелями.

Гарганелли настолько популярен и любим, что каждый год, вот уже 30 лет, осенью в Румынии проводится Фестиваль Гарганелли.

на 3 персоны:

• 300 г муки;
• 3 яйца;
• 3 ст. л. тертого пармезана;
• мускатный орех.

Приготовление:

Сколько времени готовится?

Свежую пасту отварить до состояния al dente, 2–3 минуты. Сухие гарганелли нужно варить 8–10 минут.

Как вкусно приготовить

Домашний рецепт

Удивительно просто готовится домашняя паста гарганелли. Это простой вид итальянской яичной пасты, по форме напоминающий очень распространенные трубочки penne. Наравне с феттуччине и лазаньей, эту пасту удобно готовить в домашних условиях, с использованием простой ручной машинки для прокатки теста. Как правило, эта паста готовится непосредственно перед отвариванием и не высушивается.

Процесс подготовки такой пасты предельно прост. Как и подавляющее большинство итальянских паст, garganelli готовится из муки твердых сортов пшеницы. Такая мука есть в продаже. Причем цена ее не выше, чем стоимость сухой пасты высокого качества. На упаковке муки написано semola di grano duro. Плотное тесто с добавкой яиц раскатывается, и с помощью специального простого столика, вилки или плетеной циновки формируются ребристые трубочки пасты.

По виду эта паста неотличима от пенне. Но, если присмотреться, хорошо заметны важные отличия. Во-первых, домашняя паста гарганелли представляет собой свернутый в трубочку по диагонали квадратик теста – внахлест, в то время как пенне просто выдавленная прессом трубочка. Во-вторых, косо срезанные кончики пенне, похожие на гусиное перо для письма, расположены с противоположных сторон относительно оси пасты. В-третьих, за счет перехлеста теста толщина стенок гарганелли неоднородна. 2 порции.

Ингредиенты:

• мука манная Grano Duro 200г;
• яйца 2 шт.;
• оливковое масло 1 ст. л.;
• ветчина или бекон 100г;
• панчетта 50г;
• перец острый 1 шт.;
• помидоры черри 8 шт.;
• базилик 1 веточка;
• белое вино 0,5 стакана;
• соль, специи тимьян.

Приготовление:

Болоньезе

Ингредиенты:

• 450 г пасты Гарганелли;
• 300 г говяжьего фарша;
• 150 г свиного фарша;
• 2 ст. л. сливочного масла;
• 50 г мелко нарезанного лука;
• 50 г мелко нарезанного сельдерея;
• 50 г мелко нарезанной моркови;
• 25 г концентрата томатной пасты (1,5 ст. л.);
• 1/2 стакана белого сухого вина;
• 1/2 стакана молока;
• соль и черный перец;
• 1/2 стакана сыра, мелко натертого, для украшения.

Начинайте готовить блюдо не позднее, чем за 3 часа до подачи. Вы также можете приготовить его за день или два и хранить в холодильнике или морозильной камере. Считается, что чем дольше выдержит блюдо, тем оно будет вкуснее.

Способ приготовления:

Подается со свеженатертым сыром.

С прошутто и горошком

Ингредиенты:

• 450 г гарганелли;
• 1 стакан свежего или замороженного зеленого горошка;
• 5 ломтиков прошутто, нарезанных лентами;
• 2 ст. л. сливочного масла;
• 1,5 стакана густых сливок;
• 1 стакан мелко натертого сыра;
• соль и свежемолотый черный перец по вкусу.

Способ приготовления:

Блюдо готово. Его можно подавать на тарелках.

Тыква и лук-порей

Как видно из определения, итальянские повара используют гарганелли для приготовления супов, но не стоит ограничивать свою фантазию. Попробуйте приготовить “Гарганелли” как и любую другую пасту — с соусом. Предлагаем вам оригинальный рецепт безглютеновой пасты Гарганелли с тыквой и луком-пореем.

Ингредиенты:

• 320 г пасты Гарганелли;
• 300 г лука-порея;
• 500 г тыквы;
• 1 зубчик чеснока;
• 1 пучок петрушки;
• 40 г оливкового масла;
• 1 л овощного бульона;
• 80 г сыра пармезан;
• соль;
• щеп. корицы или перца.

Приготовление:

Приятного аппетита!

На заметку: не стоит забывать, что “Гарганелли” — это яичные макароны, поэтому при одинаковом времени варки они будут гораздо мягче других макарон. Однако в случае с безглютеновыми Garganelli, яйцо или заменитель яйца не добавляются. Если вы любите разваренные макароны, то безглютеновые “Гарганелли” стоит варить немного дольше, чем указано на упаковке.

С тушеным мясом и бараньим сыром

Гарганелли – это аппетитная яичная паста, которая выглядит как короткие, широкие трубочки, но на самом деле это плоские квадратики теста, свернутые в цилиндр. В Италии гарганелли чаще всего готовят с уткой или мясом и ароматным соусом. Рецептом пасты с ягненком и овечьим сыром делится шеф-повар ресторана «La Famiglia» Артем Лаптев.

Ингредиенты:

• паста Гарганелли – 400г;
• барашек или ягненок (филе) – 350г;
• лук-шалот – 150г;
• морковь – 75 г;
• стебель сельдерея – 75 г;
• очищенный чеснок – 15 г;
• свежий тимьян – 3 веточки;
• свежий шалфей – 3 веточки;
• лавровый лист – 2 шт.;
• помидоры в собственном соку – 250г;
• овечий твердый сыр – 100 г;
• оливковое масло – 30 г;
• сливочное масло – 20 г;
• красное сухое вино – 200г;
• овощной бульон – 400 г;
• морская соль – 2,6 г;
• черный перец — по вкусу.

Приготовление:

Итальянская креветка

Ингредиенты:

• 160 г спагетти гарганелли;
• 285 г креветок 12 шт.;
• 140 г помидоров черри;
• 3,5 ст. л. оливкового масла 50 г;
• 1 зубчик чеснока, раздавленный;
• соль по вкусу.

Приготовление:

Можно подавать.

Видео – рецепт