Китайские макароны: названия, рецепты и секреты готовки

Такая разная лапша

Основой многих китайских блюд является лапша, но готовят ее по-разному.

Она остается одним из самых популярных основных продуктов питания в Китае на протяжении более 4000 лет. Двумя основными китайскими злаками являются рис и пшеница. Но из-за разных климатических условий пшеница лучше всего растет на северо-западе, а рис на юго-востоке.

Ни для кого не секрет, что в Китае огромное разнообразие сортов лапши. Каждое более-менее крупное поселение считает своим долгом использовать зерно по собственному усмотрению, а вкус местных продуктов интерпретировать по-разному. Поэтому не пугайтесь, если, путешествуя по Китаю и заходя в лапшичную, вы встретите совершенно незнакомые названия блюд. Скорее всего, это все те же — суп с лапшой (汤面, tāngmiàn) или жареная лапша (炒面, chǎomiàn), но местного производства. Поговорите с официантом, расспросите и попробуйте!

Что касается выбора лапши в магазинах, то в последнее время без труда можно найти самые редкие ее разновидности: как сухую с длительным сроком хранения, так и скоропортящуюся свежую в вакуумных упаковках.

Условно китайскую лапшу можно разделить на несколько категорий: пшеничная, рисовая, крахмальная и зарубежная, в основном японская. В этой статье мы расскажем о самых распространенных и самых популярных из них.

Виды, способы приготовления и подачи

Пшеничная лапша (小小面, xiǎomàimiàn) нежная, эластичная, ароматная и питательная. Кроме того, у нее практически нет противопоказаний, ее можно употреблять как маленьким детям, так и пожилым, если только человек не страдает непереносимостью глютена.

Производство лапши определенного вида напрямую зависит от региона. Например, в провинции Шаньси почва не очень плодородная, там горы и почти нет рек. Естественно, в таких суровых условиях рис просто зачахнет. Но менее привередливые зерна, такие как пшеница и просо, растут в изобилии. Поэтому основную часть рациона здесь составляют мучные изделия: лапша, баоцзы, маньтоу, пельмени.

В Китае существует множество способов формирования пшеничной лапши, например, ее нарезают на неровные полоски (刀削面, dāoxiāomiàn), растягивают, складывают и вытягивают в длинную тонкую (拉面, lāmiàn), придают форму кошачьих ушек (猫耳朵, māo ěrduǒ), замешивают на свежих яйцах до получения густого желтоватого теста (danmian, 蛋面), раскатывают скалкой (手恋面条, shǒugǎnmiàntiáo) или даже выдавливают сквозь бамбуковую «мясорубку» (挤压面, jǐyāmiàn). В зависимости от способа обработки теста и дополнительных ингредиентов образуется название блюда, например, чаоцзидань даосяомянь (炒鸡雚刀削面) — струганая лапша с жареным яйцом или цзижоу чаомянь (鸡肉炒面) — жареная лапша с курицей.

Помимо разных вариантов обработки теста, есть два основных способа подачи лапши – холодная и горячая. Первая (凉面, liángmiàn) объединяет блюда из разных видов лапши, как пшеничной, так и рисовой, а также гречневой. Например, острая с говядиной (麻辣牛肉凉面, málàniúròu liángmiàn) и тайваньская холодная с кунжутным соусом (台湾芝麻凉面, táiwānzhīma liángmiàn). Также сюда можно отнести лянпи (凉皮) — холодную рисовую лапшу. Такой способ подачи особенно популярен в жаркие летние месяцы.

В отличие от непривычной для жителей Запада холодной лапши, горячую любят не только в Китае, но и далеко за пределами страны. Ее можно жарить – чаомянь (炒面), тушить – хуэймянь (烩面), варить с бульоном – танмянь (汤面). Промежуточное положение занимает банмянь (拌面) — холодная или горячая лапша, подаваемая с разнообразными топпингами: жареным мясом, яйцами, тушеными овощами, тофу. Баньмянь (拌面) буквально означает «лапша, которую надо размешать».

Разные города – разная лапша

Говоря о пшеничной лапше, просто невозможно не упомянуть культовый ланьчжоу ламянь (兰州拉面). Судите сами, в Китае более 20 тысяч открытых ресторанов ланьчжоуской тянутой лапши, в десять раз больше, чем в Макдональдсе!

Она также известна как японская лапша рамен. Сама по себе она сытная, калорийная и очень-очень вкусная. Подается в ароматном бульоне с добавками на выбор: говядина, яичница, зелень, помидоры и т. д. Кстати, все эти вариации с продуктами — чистая фантазия поваров, поскольку в классический рецепт ланьчжоу ламянь входят строго определенные ингредиенты: лапша, бульон, тонкие ломтики говядины, белая редька, редис, масло чили, кинзу и лук.

Но главный секрет популярности этого супа кроется в особой консистенции лапши — очень эластичной, QQ. Повара добиваются этого, добавляя в тесто карбонат калия. На сегодняшний день это одна из самых безопасных пищевых добавок. Она отвечает за регулирование кислотности и играет роль стабилизатора. В случае с лапшой карбонат калия сохраняет желаемый вкус и эластичную текстуру продукта.

А вот в Сиане (провинция Шэньси) в пшеничное тесто добавляют шпинат. Такая лапша известна как боцаймянь (菠菜面). Блюдо очень популярно у туристов, которых привлекает ярко-зеленый цвет продукта. В отличие от обычной пшеничной, лапша со шпинатом богата витамином С и бета-каротином, а также содержит много белка, железа и кальция. При приготовлении в тесто добавляют как свежий шпинат, так и сушеный толченный. Боцаймянь хорош с острым соусом чили и тушеными овощами.

Даньданьмянь (担担面) — одно из самых популярных блюд в Сычуани, которую можно купить в кафе и у уличных торговцев. Подается в остром соусе с маслом чили, кунжутной пастой, сычуаньским перцем, стеблями маринованной горчицы, жареным свиным фаршем и дробленым арахисом. Тонкая, эластичная, в меру приправленная лапша с насыщенным вкусом барбекю понравится даже заядлым гурманам.

Другие популярные блюда из пшеничной лапши

Еще одно очень популярное блюдо из пшеничной лапши — чжацзянмянь (炸酱面), толстая пшеничная лапша (维面, cūmiàn), обжаренная со свиным или говяжьим фаршем и соевой пастой.

Также для более яркого вкуса добавляют тяньмяньцзян (甜面酱) – ферментированный соус из бобов и муки или сладко-пряный соус, в кулинарии известный как хоишин или хойсин (海鲜酱, hǎixiānjiàng).

Рецепт чжацзянмянь. Обжарьте мелко нарезанное мясо или фарш, затем добавьте выбранный вами соус и тушите около 20 минут. Параллельно нужно сварить лапшу. После этого останется только смешать все ингредиенты и подать с выбранной начинкой. Традиционно подают нарезанный огурец, морковь и лук-шалот. Китайцы особенно любят это блюдо за его приятную текстуру и насыщенный остро-соленый, богатый умами вкус.

Одним из самых простых, но невероятно вкусных блюд из пшеничной лапши можно считать шанхайский цунъю баньмянь (葱油拌面). Блюдо готовится на луковом масле с добавлением соевого соуса и сахара. Многие шанхайцы, а также жители близлежащих провинций предпочитают начинать свой день с этого кушанья.

Рецепт цунью баньмяна. Вам понадобится 400 г пшеничной лапши, 4 ст. л. сливочного масла, 8 стеблей зеленого лука, 4 ст. л. соевого соуса (можно добавить больше, если любите солененькое), 2 ч. л. сахара.

Разогрейте масло на среднем огне, добавьте крупно нарезанный лук. Обжаривайте, пока он не станет коричневым. Темно-коричневый, пережаренный лук будет очень горьким, поэтому старайтесь не переусердствовать. Достаньте его из масла вилкой и отложите в сторону. Добавьте соевый соус и сахар в ароматизированное масло. Хорошо перемешайте, доведите до кипения и снимите с огня. Тем временем сварите лапшу согласно инструкции на упаковке. Откиньте на дуршлаг, затем переложите на тарелку и полейте соусом. Тщательно перемешайте, посыпьте обжаренным луком.

14 пошаговых рецептов приготовления

Лапша для жителей Китая является одним из древнейших и самых традиционных блюд в их кухне, азиатские народы так часто употребляют этот продукт, что он заменяет и картофель, и крупы. И готовят его обычно из пшеничной или рисовой муки, но некоторые используют соевую.

Такое блюдо имеет нейтральный вкус, но дополнив его соусами, мясом или морепродуктами, вы получите отличное блюдо, завоевавшее огромную популярность в наших широтах.

Гречневая лапша с курицей и овощами

Этот вид лапши обычно называют соба, при покупке вы не ошибетесь, если возьмете упаковку с таким названием. Она считается полезной для желудка, улучшает пищеварение. В отличие от обычной лапши, соба низкокалорийна и подходит тем, кто следит за своей фигурой.

Ингредиенты:

• куриное филе – 2 шт.;
• стручковая фасоль – 50 г;
• шампиньоны – 1 упаковка;
• морковь – 1 шт.;
• соба – 200 г;
• болгарский – 1 шт.;
• лимонный сок – 1 ч. л.;
• соль – щепотка;
• оливковое масло – 2 ст. л.;
• соевый соус – 3 ст. л.

Приготовление:

Если у вас есть в наличии рисовый уксус, им можно заменить лимонный сок, но это необязательно. Не забудьте сверху добавить семена кунжута, чтобы придать блюду красивый вид.

С говядиной

Если отварить говядину заранее, то всего за полчаса можно приготовить сытное и полезное основное блюдо.

Ингредиенты:

• вареная говядина 300 г;
• морковь 150 г;
• сладкий перец 100 г;
• лук 75 г;
• чеснок 10 г;
• масло 30 мл;
• соевый соус 30 мл;
• соль, перец по вкусу.

Приготовление:

Сладкий перец можно заменить дайконом или зеленой редькой: вкус блюда будет нежнее, с пикантной горчинкой.

С брокколи

Сытное и легкое блюдо.

Ингредиенты:

• лапша 100 г;
• брокколи 200 г;
• цветная капуста 200 г;
• яйцо 2 шт.;
• чеснок 2 зубчика;
• оливковое масло 30 мл;
• соевый соус 30 мл;
• перец, соль, специи по вкусу.

Приготовление:

С морепродуктами и овощами

Вкусный рецепт китайской лапши также доступен для любителей морепродуктов.

Ингредиенты:

• фунчоза – 200 г;
• коктейль из морепродуктов – 300–350 г;
• перец сладкий, морковь, лук – по 1 шт. среднего размера;
• чеснок – пара зубчиков;
• соевый соус – 4 ст. л.;
• растительное масло – 2 ст. л.;
• лимонный сок – 2 ст. л.

Как готовить:

Как видите, китайские блюда просты и незатейливы, но позволяют играть вкусовыми сочетаниями и аппетитными продуктами. Кроме того, лапша с овощами и морепродуктами или мясом станет как украшением праздничного стола, так и отличным вариантом перекуса на пикнике или в походе.

Вок с курицей и овощами

Лапша вок — распространенное уличное блюдо, которое у азиатов ассоциируется с быстрой и сытной закуской. Ее можно приготовить дома, так как все ингредиенты очень доступны. Готовится вок нетрудно.

Ингредиенты:

• лапша на ваше усмотрение – 150 г;
• растительное масло – 2 ст. л.;
• куриное филе – 2 шт.;
• кунжут – 2 ст. л.;
• красный перец – 1 шт.;
• соевый соус – 80 мл;
• лук репчатый красный – 0,5 шт.;
• соль – щепотка;
• морковь – 1 шт.;
• стручковая фасоль – 50 г;
• чеснок – 2 зубчика;
• зеленый лук – 2–3 стрелки;
• салат – 2 листа.

Приготовление:

Таким образом у нас получается вкусная и быстрый Вок, которую готовят в лучших азиатских ресторанах. Не забывайте добавлять в блюдо острые соусы или устричную приправу.

С мидиями

Ингредиенты:

• сладкий перец (красный) 200 г;
• луковица 120 г;
• томатный соус 60 мл;
• фунчоза 400 г;
• мидии в рассоле 200 г;
• приправы по вкусу.

Приготовление:

Вместо мидий, можно использовать другие морепродукты, рыбу или диетическое мясо.

Яичная лапша с курицей и овощами

Перейдем к самому распространенному рецепту классической лапши. Помните, что это в основном овощи, а не курица. За мясными рецептами точно не стоит обращаться к азиатской кухне.

Ингредиенты:

• куриное филе – 500 г;
• кунжутное масло – 2 ст. л.;
• растительное масло – 2 ст. л.;
• яичная лапша – 500 г;
• лук репчатый – 1 шт.;
• соевый соус – 150 мл;
• морковь – 1 шт.;
• корень имбиря – 50 г;
• соль и перец – по 1 щепотке;
• кориандр – 15 г;
• шампиньоны – 5–6 шт.;
• яйцо – 1 шт.

Приготовление:

Получается отличный вариант китайской лапши, который будет сытным, и понравится всем членам семьи. Если у вас дома нет имбиря, его легко можно заменить чесноком, а сверху посыпать жареным луком.

Азиатская лапша с курицей и овощами – многогранное блюдо с большим количеством вариантов приготовления. Удобно, что каждый может найти свой любимый рецепт этого блюда.

С фаршем

Фарш рекомендуется брать с небольшой жирностью, лучший вариант – говядина и тонкая лапша.

Ингредиенты:

• фарш 300 г;
• зеленая редька 150 г;
• морковь 150 г;
• чеснок пара зубчиков;
• лук 100 г;
• кунжутное масло 5 мл;
• соевый соус по желанию.

Приготовление:

При желании можно сбрызнуть готовое блюдо рисовым уксусом, что придаст ему легкую кислинку.

Рисовая лапша с курицей и овощами

Чтобы насладиться простым и быстрым азиатским блюдом, не обязательно заказывать его на дом. Необходимо закупиться различными миксами замороженных овощей, которые заменят свежие. Не забудьте купить рисовую лапшу, так как она является ключевым ингредиентом.

Ингредиенты:

• куриное филе – 3 шт.;
• смесь с замороженными овощами – 1 упаковка;
• сушеный чеснок – 20 г;
• имбирь сушеный – 20 г;
• рисовая лапша – 2 пачки;
• сахар – 2 ст. л.;
• крахмал – 100 г;
• лук репчатый – 1 шт.;
• чеснок – 2–3 зубчика;
• кунжут – 2 щепотки;
• соевый соус – 80 мл.

Приготовление

Можно не смешивать лапшу с куриной и овощной массой, подавать, как в ресторанах. Но лучше все же перемешать ингредиенты и не забывать про кунжут, который даст дополнительный вкус блюду.

С индейкой

Блюдо традиционно готовится в воке, но можно использовать обычную сковороду или сотейник.

На 100 г фунчозы нужно:

• индейка (филе) 100 г;
• сладкий перец 100 г;
• лук-порей 100 г;
• крупные шампиньоны 100 г;
• чили 25 г;
• кунжутное масло 50 мл;
• соевый соус 50 мл.

Приготовление:

В сливочном соусе с курицей и овощами

Если лапша по-азиатски с соевым или другими соусами вам не по душе, есть более простой и близкий к европейскому вариант приготовления. Для этого вам понадобятся сливки и сыр, тогда это блюдо будет больше похоже на продукт итальянской кухни.

Ингредиенты:

• лапша – 250 г;
• соль – щепотка;
• куриное филе – 200 г;
• черный перец – по вкусу;
• сливки – 200 мл;
• чеснок – 2 зубчика;
• сливочный сыр – 150 г;
• сливочное масло – 40 мл.

Приготовление:

Наконец, просто тщательно перемешайте ингредиенты в сковороде, подождите несколько минут и переложите на тарелку. Вкусный, сытный и очень быстрый ужин готов.

С черри

Вегетарианское блюдо, на приготовление которого требуется всего 50 г лапши, дополненной следующими ингредиентами:

• грибы 100 г;
• томаты черри 100 г;
• листья салата 5 шт.;
• соус терияки 15 мл;
• соевый соус по вкусу;
• растительное масло;
• кунжут 5 г.

Приготовление:

С курицей и овощами

Традиционная китайская лапша несколько отличается от той, которую мы привыкли видеть в ресторанах. Готовится по технологии, аналогичной Wok и другой азиатской уличной еде. Однако для нее потребуется немного больше времени и соблюдение пропорций.

Ингредиенты:

• филе куриного бедра – 450 г;
• соль – 2 ч. л.;
• перец черный молотый – 1 ч. л.;
• соевый соус – 3 ст. л.;
• кукурузный крахмал – 1 ст. л.;
• сельдерей – 2 шт.;
• морковь – 1 шт.;
• белокочанная капуста – 150 г;
• чеснок – 3 зубчика;
• свежий имбирь – 2 ч. л.;
• зеленый лук – 5 перышек;
• яичная лапша – 340 г;
• сахар – 2 ст. л.;
• рисовый уксус – 2 ч. л.;
• кунжутное масло – 2 ч. л.;
• устричный соус – 2 ст. л.;
• соус чили – 2 ст. л.;
• растительное масло – 2 ст. л.

Приготовление:

Осталось переложить блюдо на красивые тарелки и посыпать кунжутом и другими специями на ваше усмотрение. Правда, для настоящих китайских макарон более не требуется никаких дополнительных добавок.

Видео – рецепт

Способы приготовления лапши в Китае

• В разных частях Китая существуют разные способы производства этого продукта. Сегодня макаронным краем в Китайской народной республике считают провинцию Шаньси. Там без лапши не обходится ни один завтрак, обед или ужин.
• Кухня Шаньси насчитывает более двухсот разновидностей блюд из пасты. Кроме того, присутствует огромное количество соусов.
• В этой провинции не самые плодородные земли, здесь много гор и почти нет рек. Помимо всех распространенных видов лапши, есть и такие необычные, как красная, зеленая, черная, оранжевая. В них добавляют экстракты свеклы, кальмара, моркови и др.
• На протяжении многих веков лапшу подают на юбилейных банкетах, свадьбах и днях рождения. Китайцы никогда не рвут длинные полоски, так как очень распространено суеверие, что таким образом можно сократить себе жизнь.
• На окончательное название блюда влияет способ обработки и наличие дополнительных ингредиентов. Например, жареная с курицей или струганая с яйцом.

Подавать можно двумя способами – холодным или горячим. В первый входят острая с говядиной, холодная лапша с кунжутным соусом, лянпи из риса. Чаще всего их подают летом, когда очень жарко.

Западные люди больше знакомы с горячими блюдами:

• Хуэймянь — тушеные.
• Чаомянь — жареные.
• Танмянь — отварные в бульоне.

Что-то среднее — баньмань. Подается к яйцам, тофу, мясу, тушеным овощам.

Даже самые простые блюда из лапши обретут новые вкусовые качества, если в них добавить ингредиенты из Азии. Например, тертый имбирь или соевый соус.