Maltagliati: история, рецепты и фото популярной итальянской пасты

Мальтальяти

Мальтальяти (итал. maltagliati) — вид пасты, характерный для итальянского региона Эмилия-Романья. Делается из теста, оставшегося после программы тальятелле или равиоли.

Мальтальяти

Мальтальяти буквально означает «плохо нарезанный», что может объяснить неравномерную форму и толщину этих мучных квадратов из Эмилии-Романьи. Первоначально мальтальяти готовили с использованием обрезков теста из тальятелле.

Характеристика

При приготовлении макарон, таких как тальятелле, тесто раскатывают, а затем нарезают тонкими полосками. Остальные части теста, как правило, края, остаются неправильной формы и утолщенными, их называют «плохо резанные» или итальянские maltagliati. Из таких обрезков пасты нарезаются макаронные изделия, которые отличаются по форме, размеру и толщине.

Как еда для бедных, рецепты блюд с мальтальяти обычно состоят из простых и недорогих ингредиентов. Самое классическое использование — в фасолевом супе, но есть и другие рецепты.

Мальтальяти — не единственная паста, которую традиционно готовят из обрезков теста. Строццапрети, паста из Романьи, не режут, как мальтальяти, а раскатывают в ладонях, в результате чего получаются макаронные изделия удлиненной формы.

Происхождение

Современные мальтальяти очень похожи на аналогичные изделия, известные из литературных источников древнеримского и греческого времени, называемые «лаганон». Возможно, оттуда они и берут свое начало.

Виды

Этот вид пасты популярен по всей Италии, но особенно — в Ломбардии, Венето, Эмилии-Романье, Апулии, Абруццо и Марке. И в разных местах пасту называют по-своему. Например, в Вальтеллине крошечные мальтальяти делаются из остатков теста пиццокери (pizzoccheri) и называются «пиццоккерини» (pizzoccherini).

В Лигурии в мальтальяти добавляют сыр и называют их «марталиаи». В Лацио эта паста известна как «санье эмпрезе» (sagne ‘mpezze), в Апулии ее называют «пиццелле» (pizzelle), а в Абрууо — «петтоле» (pettole) или «фрегначче» (fregnacce). Паста санье, произошедшая в Абруццо, также является разновидностью мальтальяти.

Традиционные рецепты

Эта паста очень универсальна. Подавать ее можно разными способами — как в составе супов, так и в сочетании с различными соусами. Рецепты могут варьироваться от региона к региону.

Паста мальтальяти с фасолью борлотти	Суп из мальтальяти и нута с ростками фасоли

В Эмилии-Романье, где мальтийцы считают традиционной местную пасту, самыми популярными блюдами с ней являются супы из фасоли.

Паста Мальта с кремом из брокколи, оливками и вялеными томатами	Паста мальтальяти с нутом и моллюсками

Для Апулии характерна подача мальтальяти с нутом. В Марке пасту едят с соусом из утки, баранины и дикой спаржи, а на Сицилии готовят в подливе из телятины и лука.

Мальтальяти алла каретьера

Ингредиенты:

• масло оливковое;
• лук репчатый — 1 шт.;
• чеснок — 2 зубчика;
• перец чили;
• соль;
• черный перец;
• сухари панировочные;
• яйцо — 1 шт.;
• мука — 80 г;
• семолина пекорино романо.

Приготовление:

С козьим сыром и табаско

Ингредиенты:

• паста мальтальяти 200 г;
• сыр козий «шавру» 1 пирамидка 150 г;
• сыр сливочный козий;
• сливки 33% 3 ст. л.;
• табаско чипотле по вкусу;
• соль морская.

Приготовление:

С рыбным соусом

Мальтальяти с рыбным соусом – нежное блюдо, которое идеально подойдет для праздничного ужина, особенно в период Рождества. Специфика блюда — простота и большой выбор рыбы, которую можно использовать для приготовления соуса.

Ингредиенты:

• мука пшеничная 400 г;
• форель 150 г;
• камбала 150 г;
• креветки 200 г;
• 2 зубчика чеснока;
• укроп 1 пучок;
• морковь 1 шт.;
• лук 1 шт.;
• масло оливковое 3 ст. л.;
• помидоры 400 г;
• сельдерей 1 ветка;
• вино белое 0,5 ст.;
• перец и соль по вкусу.

Приготовление:

С креветками в сливочно-цитрусовом соусе

Ингредиенты:

• паста мальтальати 200 г;
• королевские креветки 15 шт.;
• цедра 1 апельсина;
• сливки жирностью 33% 150 мл;
• коньяк 1 ст.;
• сливочное масло 1.5 ст. л.;
• оливковое масло 1,5 ст. л.;
• морская соль, черный перец.

Приготовление:

Домашняя паста

Простой рецепт домашней пасты Maltagliati ripieni итальянской кухни.

Ингредиенты:

• яйцо – 1 шт.;
• куриное мясо (не грудка) – 400 г;
• чеснок – 1 зубчик;
• рикотта – 200 г;
• тертый сыр пармиджано — 30 г;
• лук – 1 шт.;
• соус бешамель – 500 мл;
• оливковое масло;
• разноцветная паста – три пласта;
• белое вино – полстакана;
• соль.

Приготовление:

Видео – рецепт