Паста Путанеска: рецепты от Джейми Оливера с фото и пошаговым приготовлением

История блюда

Макароны имеют несколько вариантов своего появления, остановимся на самых распространенных. На острове Искья, одном из самых живописных в Неаполитанском заливе, в 1950-х годах талантливый архитектор Сандро Петти, занимавшийся производством кухонной мебели, управлял небольшим ресторанчиком Rancho Fellone («Ранчо Ранчо») рядом с ночной клуб.

Клабберы, любители сладкой жизни, которые инкогнито приезжают на остров в поисках приключений, часто заходят перекусить. Как только стемнело, когда синьор Петти собирался закрыть свое заведение, к нему подошла веселая компания немолодых мужчин и дам с пониженной социальной ответственностью.

Буфетная Сандро была почти пуста, сотрудники уже разошлись по домам, но, чтобы не раздражать богатых клиентов, он собрал все, что еще оставалось на кухонных полках: оливки (черные и зеленые), анчоусы, чеснок, несколько помидоров, каперсы, вино, базилик, лимонная цедра и оливковое масло.

Затем он смешал эти ингредиенты в большой кастрюле и, разумеется, подал со спагетти. Сообщается, что гости были в восторге и на следующий вечер снова пожаловали именно на это блюдо. Дамы разнесли молву об отменной пасте, а народ придумал название – alla puttanesca имеет понятное итальянцам значение: однокоренное слово puttanata переводится также как «нечто бесполезное, полученное от путаны» – в контексте «приготовленное из бросового, ненужного». Так Сандро Петти вошел в историю итальянской кухни: в одном из интервью популярной неаполитанской газете Il Mattino он вспоминал события той ночи, не представляя, как они изменят его судьбу.

Достаточно приличная версия. Есть и более живописные – например, что синьор и его нежданный гость довольно эмоционально общались на тему обеда, перемежая свою речь острыми подробностями:

– Facci una puttanata qualsiasi! («Сделай, б***, хоть что-нибудь!»)

– I vostri puttanata spaghetti! («Вот ваши б*** спагетти!»)

Ясно одно – гости быстро оценили случайный шедевр, и за таким способом подачи закрепилось название.

Что надо знать про спагетти алла путтанеска

Одно из тех блюд, которые вошли в историю благодаря легенде о своем происхождении, но остались в ней исключительно благодаря своим качествам.

Эта паста родом из Неаполя и популярна в Кампании, а также в Риме. В прошлом году была издана The Sopranos Family Cookbook, основанная на культовом телесериале и содержащая около 130 рецептов классической и современной итальянской кухни — от настоящей неаполитанской пиццы до идеальных сицилийских канноли. А среди любимых паст семейства Сопрано и их окружения обнаружились и спагетти alla puttanesca.

Название «алла путтанеска» можно примерно перевести как «спагетти с перчинкой», а дословно – «спагетти как у путаны», из песни слова не выкинешь. Существует множество версий ее происхождения: от повара, который случайно собрал соус из того, что было под рукой, до проституток, которым пришла в голову идея подавать макароны для привлечения клиентов. У этой пасты с томатным соусом очень яркий вкус, ее легко воссоздать и трудно забыть.

С анчоусами

Спагетти алла путтанеска можно примерно перевести как «спагетти с перчинкой». Версий ее происхождения множество: от мудрых проституток, придумавших подавать макароны для привлечения клиентов, до повара, который случайно собрал соус из всего, что было, как это часто бывает.

Альтернатива на тот случай, когда классическая паста с томатным соусом надоела и хочется добиться более легкого вкуса. Ни каперсов, ни чеснока, ни анчоусов с оливками – соус должен быть очень наваристым, чтобы макароны хорошо пропитались.

Ингредиенты:

• оливковое масло первого холодного отжима – 50 мл;
• чеснок – 4 зуб.;
• томаты пелати – 1 б.;
• оливки Каламата – 100 г;
• филе анчоусов – 3 шт.;
• каперсы – 1 ст.л.;
• сушеный орегано – 1 ч.л.;
• перец красный мол. – ½ ч.л.;
• спагетти – 500 г;
• петрушка – 10 г;
• сыр пармезан – 100 г;
• мол. черный перец – по вкусу;
• соль – по вкусу.

Приготовление:

С маслинами

Оригинальные спагетти alla puttanesca. Как видите, название произошло от итальянского puttana, что понятно даже без перевода. Существует несколько версий происхождения. Первая версия гласит, что эта паста готовится из простых ингредиентов, которые всегда есть в наличии.

Другими словами, как проститутка, она всегда способна утолить твой голод. Вторая версия гласит, что проститутки в Неаполе завлекали голодных моряков не только своими телами, но и этой невероятно ароматной пастой.

Есть еще несколько теорий, но эти две самые популярные. Суть всех версий сводится к одному, спагетти алла путтанеска — это ароматная вкусная паста, которую можно приготовить за считанные минуты.

Ингредиенты:

• спагетти – 200 г;
• чеснок – 2 зуб.;
• анчоусы – 2 шт.;
• томатный соус – 400 г;
• маслины (черные, без косточек) – 30 г;
• каперсы – 1 ст.л.;
• перец чили – по вкусу;
• петрушка – по вкусу;
• соль – по вкусу;
• черный перец – по вкусу.

Пищевая и энергетическая ценность:

Приготовление:

С консервированным тунцом

Ингредиенты:

• паста капеллини (тонкие спагетти) – 1 кг;
• консервированный тунец – 450 г;
• чеснок – 4 зуб.;
• каперсы – 2 ст.л.;
• филе анчоуса -60 г;
• перец чили – 2 шт.;
• петрушка – 2 пуч.;
• оливки без косточек – 32 шт.;
• мол. корица – по вкусу;
• помидоры протертые пассата;
• лимоны – 2 шт.

Пищевая ценность блюда

5482 ккал

Приготовление:

Рецепт Джейми Оливера

Есть несколько вариантов приготовления пасты alla puttanesca. Как всегда, «Голый повар» Джейми Оливер предлагает свой вариант рецепта. Его версия кисло-сладкая-солено-острая, а в соус он добавляет не только анчоусы, но и консервированного тунца.

Ингредиенты:

• макароны – 300 г;
• консервированный тунец – 200 г;
• маслины черные – 20 шт.;
• каперсы – 2 ч.л.;
• анчоусы – 30 г;
• чеснок – 2-3 зуб.;
• помидоры в собственном соку – 500 г;
• хлопья перца чили – 2 щеп.;
• оливковое масло – 3 ст.л.

Анчоусы — частый компонент средиземноморской кухни, так называемая «рыба-пряность». Во время термической обработки рыба буквально тает, не оставляя рыбного запаха, но оживляя все ингредиенты.

Приготовление:

Путанеску из консервированного тунца от Джейми Оливера можно украсить листьями свежего базилика, тертым сыром или цедрой лимона. Кстати, именно последний ингредиент часто используется в процессе приготовления блюд, содержащих сочетание рыбы, каперсов и оливок.

С каперсами

Ингредиенты:

• спагетти – 500 г;
• оливки – 80 г;
• анчоусы – 20 г;
• каперсы – 20 г;
• хлопья чили – 5 г;
• растительное масло – 15 мл;
• чеснок – 2 зуб.;
• томатная паста – 15 мл;
• соль – 1 ч.л.;
• вода.

Приготовление:

С красным луком

Ингредиенты:

• спагетти – 250 г;
• чеснок – 3 зуб.;
• лук репчатый – 0,5 шт.;
• красный лук – 0,25 шт.;
• помидоры в собственном соку – 200 г;
• консервированный тунец – 150 г;
• оливки – 50 г;
• каперсы – 10 г;
• майонез – 1 ст.л.;
• чили хлопья;
• масло растительное;
• масло кунжутное;
• рассол из оливок;
• базилик;
• черный перец;
• сахар;
• соль;
• вода;
• оливковое масло.

Приготовление:

С прованскими травами

Ингредиенты на 1 порцию:

• 100 г макарон;
• 1/2 б. консервированного тунца;
• 1/2 средней луковицы;
• 3-4 ст.л. томатов в собственном соку;
• 1 ст.л. томатной пасты;
• 1-2 ст.л. оливкового масла;
• 5-7 оливок без косточек;
• 1/2 ч.л. сушеного чеснока;
• 1/3 ч.л. прованских трав;
• 1/3 ч.л. смеси перцев;
• 1/3 ч.л. соли + соль для макарон.

Приготовление:

Получается очень вкусное блюдо в средиземноморском стиле. Тунец, помидоры, специи – все это хорошо сочетается друг с другом. И получается отличный соус для пасты.

Ну а скорость приготовления просто радует! Пока спагетти варятся, готовьте соус. Так что для плотного ужина это отличный вариант.

Добавьте бокал сухого белого вина и романтический вечер обеспечен!

С сушеными хлопьями чили

Ингредиенты:

• макароны ракушки или пенне – 330 г;
• маслины черные (без косточек) – 16 шт.;
• чеснок (мелко нарезанный) – 2 зуб.;
• каперсы – 1 б.;
• измельченные помидоры в собственном соку – 2 б. (по 300 мл);
• консервированный тунец – 180 г;
• оливковое масло – 30 мл;
• сушеные хлопья чили – 2 большие щеп.;
• лимонная цедра (по желанию).

Приготовление:

С Пармезаном

Необходимый инвентарь:

• ключ для открывания консервных банок;
• кухонные ножи для нарезки продуктов – 3 шт.;
• разделочные доски – 3 шт.;
• пресс, чтобы выдавить чеснок;
• глубокая кастрюля и дуршлаг для варки макарон;
• сковорода для жарки и тушения пищи;
• деревянная лопатка для смешивания ингредиентов;
• слайсер для сыра;
• сервировочное блюдо.

Это важно знать! Перед приготовлением анчоусы необходимо очистить от внутренностей, отделить головы, хвосты и спинки. Рыбу необходимо разделать на филе, промыть, обсушить, выложить на разделочную доску, можно варить целиком или нарезать кусочками примерно по 1 см.

Соус путтанеска обычно подают с макаронами. Это отличный вариант для разных видов макарон твердых сортов. Но есть рецепты, в которых вместо обычных спагетти используются фузилли.

Fusilli Putanesca — классическая итальянская паста из твердых сортов пшеницы. Благодаря своей форме они отлично удерживают на поверхности любой соус.

Ингредиенты:

• лук репчатый – 1 шт.;
• чеснок – 1 зуб.;
• оливки консервированные без косточек – 30 г;
• консервированные каперсы – 20 г;
• анчоусы – 60 г;
• помидоры в собственном соку или свежие помидоры – 200 г;
• сливочное масло – 20 г;
• сыр пармезан (можно использовать другой сорт твердого сыра) – 20 г;
• оливковое масло – 6 ст.л.;
• соль – по вкусу;
• мол. черный перец – по вкусу;
• зелень базилика – 3 листика;
• петрушка – 1 пуч.

В одной порции Калории: 218 ккал

Белки: 8 г Жиры: 7 г Углеводы: 29 г

Приготовление:

Паста готова! Подавать теплой, в глубоких тарелках, порционно, украсив зеленью петрушки и базилика или посыпав тертым сыром.

С вялеными томатами

Есть несколько вариантов пасты с соусом Путтанеска (Pasta alla Puttanesca). Например, в этом рецепте, по словам Джейми Оливера, в соус добавляются не только анчоусы, но и консервированный тунец. Готовая паста имеет кисло-сладко-остро-соленый вкус.

Ингредиенты:

• спагетти – 1 уп. (500 г);
• оливки – 20 шт.;
• чеснок – 3 зуб.;
• каперсы – 1 ч.л.;
• тунец (консервированный) – 1 б.;
• помидоры (консервированные, нарезанные) – 400 г;
• анчоусы – 5 шт.;
• вяленые томаты;
• перечная паста – на кончике ложки (в оригинале сухой чили перец);
• соль по вкусу;
• перец черный мол. – по вкусу;
• оливковое масло – 3 ст.л.;
• орегано (сушеный) – 1 щеп. для посыпки;
• твердый сыр (пармезан).

Приготовление:

С молодым чесноком

Путтанеска — это паста, в которую добавляют во все, что есть под рукой. Это может быть сыр, помидоры, лук, чеснок, сельдерей, грибы, артишоки – все, что душе угодно. Самое главное не переварить макароны!

Ингредиенты:

• гнезда фестонате – 5 шт.;
• консервированный тунец – 1 б.;
• очищенные консервированные помидоры – 300 г;
• оливки без косточек – 8 шт.;
• красный перец чили – ½ шт.;
• каперсы – 1 ч.л.;
• молодой чеснок – 2 зуб.;
• свежий базилик – 2 веточки;
• оливковое масло Extra Virgin – 3 ст.л.;
• соль морская – ⅔ ч.л.

Пищевая ценность порции

387 ккал 16%

Приготовление:

С тунцом

Путтанеска — это тип пасты, в которую вы можете добавить все, что у вас есть под рукой. По крайней мере, так предполагает классический вариант рецепта.

Помимо основных ингредиентов, в соус можно добавить тунца – консервированного в собственном соку или в масле. Устройте дома настоящий итальянский ужин, а пошаговый рецепт пасты «как у путаны» вам в этом поможет.

Ингредиенты:

• макароны – 300 г;
• тунец – 1 б.;
• анчоусы – 1 б.;
• каперсы – 2 ч.л.;
• оливки – 3 ст.л.;
• пассата томатная – 300 г;
• чили – ½ стручка;
• морская соль, перец – по вкусу;
• оливковое масло extra virgin.

В отличие от классической пасты с томатным соусом, у Путтанески интересный яркий вкус, который создается благодаря контрастному сочетанию сладких томатов, соленых анчоусов и оливок.

Приготовление:

Сытная и вкусная паста из тунца Putanesca, дополненная бокалом белого вина, станет угощением для романтического вечера.

С корицей

Это любимое субботнее блюдо Джулс – жены Джейми. Очень вкусно и шикарно, хотя усилий оно требует малость.

Ингредиенты:

• паста (ригатони или пенне) – 500 г;
• лук красный (крупный) – 1 шт.;
• перец чили (красный) – 1 шт.;
• базилик (свежий) – 1 пуч.;
• помидор (свежий, можно помидоры в собственном соку) – 800 г;
• корица (мол. без горки) – 1 ч.л.;
• тунец (в масле, консервированный 1 банка = 300г) – 2 б.;
• оливковое масло;
• лимон (большой) – 1 шт.;
• пармезан (натертый) – 1 горсть.

Пищевая и энергетическая ценность:

Приготовление:

Приятного аппетита!

С листьями базилика

Рецепт итальянской пасты Букатини с соусом из красного лука, чеснока, анчоусов, помидоров черри и белого вина с маслинами и базиликом.

Паста путтанеска — острое, пряное итальянское блюдо, придуманное в середине 20 века. Блюдо имеет несколько вариаций, но неизменным остается острый соус из анчоусов с перцем или чесноком. При приготовлении используются макароны пенне, букатини и лингвини.

Ингредиенты:

• паста Букатини или спагетти – 240 г;
• оливковое масло – 2 ст.л.;
• красный лук – 1/2 шт.;
• чеснок – 2 зуб.;
• филе анчоусов – 4 шт.;
• листья базилика – 12 шт.;
• сыр пармезан – 120 г.

Приготовление:

С острым перцем

Это буквально быстрое блюдо – на его приготовление уходит всего 15 минут. Главное, чтобы у вас завалялись каперсы, чеснок, анчоусы, оливки и помидоры.

Ингредиенты:

• спагетти (обычно 100 г на порцию);
• оливковое масло;
• 3-4 зуб. чеснока;
• острый свежий перец (средний);
• пара щепоток хлопьев чили;
• ≈ 1 кг свежих помидоров (хотя бы консервированных в собственном соку), потом можно добавить немного вяленых;
• 2 ст.л. каперсов;
• горсть оливок;
• анчоусы или вьетнамский, тайский рыбный соус (очень важно – здесь он мощный пряный ароматизатор);
• черный перец и соль, орегано;
• базилик для украшения (или хотя бы петрушка).

Приготовление:

Видео – рецепт

Советы к рецепту

Некоторые хозяйки делают пасту Путтанеска по-своему:

• в первую очередь обжариваются целые очищенные зубчики чеснока, затем их вынимают и только потом готовят анчоусы;
• положить в соус не только оливки, но и маслины;
• используйте свежие помидоры вместо помидор в собственном соку. Перед приготовлением соуса их пару минут бланшируют в кипящей воде и снимают с овоща кожицу. Используйте только протертую мякоть;
• замените анчоусы готовой пастой из этой рыбки;
• вместо зелени базилика добавляют сушеные специи.